Stoofvlees maken: welk vlees, hoe lang en hoe pak je het aan

Stoofvlees, ook wel suddervlees, draadjesvlees of runderstoof genoemd, is een klassieker in de toonbank en op de kaart, zeker in het najaar en de winter. Het geheim zit niet in dure delen, maar in de juiste keuze en vooral in tijd. Hieronder lees je welk vlees je kiest voor een goede stoofpot, hoe lang stoofvlees moet stoven en wat wij als groothandel ervoor leveren.

Welk vlees kies je?

Voor stoofvlees kies je juist de delen die je níét kort bakt: vlees met bindweefsel en een beetje vet. Bij lang en zacht garen wordt dat bindweefsel gelatine. Daardoor wordt het vlees mals, ontstaan de typische draadjes en krijgt de saus body. Naast de delen hieronder worden ook sukade en schenkel vaak gebruikt.

• Runderlapjes magerArt.nr. 202586

  De klassieker voor Hollands stoofvlees. Mager, maar met genoeg bindweefsel om na lang stoven mals uit elkaar te vallen. Geeft nette, gelijkmatige stukken.

• Runderlapjes mager, dobbel gesnedenArt.nr. 202588

  Dezelfde lapjes, al in blokjes gesneden. Scheelt snijwerk in de keuken en de stukken garen gelijk, handig bij grote hoeveelheden.

• Runder riblappenArt.nr. 202386

  Meer vet en doorregen dan gewone lappen. Dat vet smelt tijdens het stoven en maakt het vlees sappiger en de saus voller van smaak. Ideaal voor echt draadjesvlees.

• Riblappen in blokjes gesnedenArt.nr. 202388

  Riblappen, kant-en-klaar in blokjes. De smaak van riblap, met het gemak van voorgesneden vlees voor stoofpot of goulash.

• RunderklapstukArt.nr. 202562

  Doorregen vlees uit de borst met lagen vet en bindweefsel. Heeft lang nodig, maar wordt daardoor heel mals en smaakvol. Traditioneel het vlees voor hachee.

• RunderpouletArt.nr. 202636

  Kleine blokjes rundvlees. Garen sneller dan grote stukken en zijn geschikt voor ragout, soep, stoofschotels en kleinere porties.

• Goulash / hachee vleesArt.nr. 202140

  Vlees dat al geschikt is gesneden voor goulash en hachee. Direct aanbraden en stoven, zonder voorbereiding.

• OssenstaartArt.nr. 202340

  Vlees met bot en veel collageen. Door lang te stoven geeft het een diepe, gebonden saus. Ook geschikt om de basis van een stoofpot of bouillon mee te maken.

• KalfswangenArt.nr. 204730

  Fijner en milder dan rund. Wangen bestaan uit spierweefsel dat veel werkt en worden na stoven boterzacht. Mooi voor een luxer stoofgerecht op de kaart.

• VarkenswangenArt.nr. 200992

  Het varkensalternatief voor stoofvlees. Kort stoven is genoeg (zo’n 2 uur) en ze blijven zacht en sappig. Past bij appel, mosterd of bier.

Zo maak je goed stoofvlees (basisrecept)

1. Droog en op temperatuur. Haal het vlees op tijd uit de koeling en dep het droog.
2. Hard aanbraden. In kleine porties, zodat het vlees bruint in plaats van kookt. Hier komt de smaak vandaan.
3. Ui en smaakmakers. Veel ui, eventueel laurier, kruidnagel, tijm of mosterd, afhankelijk van het recept.
4. Blussen. Met bouillon, bier (Vlaams), wijn of water met azijn (hachee). Het vlees net niet onderstaand.
5. Laag en lang. Deksel erop, zacht pruttelen: 2,5 tot 4 uur. Klaar als het met een vork uit elkaar valt.
6. Laten rusten. Een nacht in de koeling maakt het vaak nog beter.

Stoofvlees in de oven, slowcooker of pan

Op het fornuis in een gietijzeren pan of braadpan op het laagste vuur. In de oven met deksel op ongeveer 150 °C, mooi gelijkmatig en handig bij grote hoeveelheden. In de slowcooker 6 tot 8 uur op de lage stand. Voor de keuken met veel couverts is de oven vaak het makkelijkst.

Hoeveel stoofvlees per persoon?

Reken op ongeveer 150 tot 200 gram rauw vlees per persoon als hoofdgerecht. Stoofvlees krimpt tijdens het stoven, dus reken liever iets ruimer.

Hachee, Vlaamse stoofkarbonade of goulash?

Hollandse hachee is rundvlees met veel ui, azijn, laurier en kruidnagel. Vlaams stoofvlees (stoofkarbonade, stoofvlees met bier) wordt gestoofd in donker bier, vaak met mosterd en ontbijtkoek. Goulash komt uit Hongarije en draait om paprika. Klassieke bijgerechten bij stoofvlees zijn rode kool, aardappelpuree, stamppot of frites.

Stoofvlees kopen: liever kant-en-klaar?

Voor horeca en catering die tijd willen besparen, of als aanvulling in de toonbank:

• Vlaams stoofvlees rund 2,5kgArt.nr. 344040

  Kant-en-klaar stoofvlees op Vlaamse wijze. Alleen opwarmen: handig voor horeca en catering die het gerecht op de kaart willen zonder uren te stoven.

• Hollandse hachee rund 2,5kgArt.nr. 344000

  Klaar bereide Hollandse hachee in een grote verpakking. Geschikt voor buffet, catering of als dagschotel.

• Runderhachee 2kgArt.nr. 342056

  Bereide runderhachee in een iets kleinere verpakking. Handig voor kleinere keukens of als aanvulling in de toonbank.

• Hongaarse goulash 2,5kgArt.nr. 344010

  Kant-en-klare goulash met paprika. Een variatie naast het klassieke stoofvlees, voor wie de kaart wil afwisselen.

• Rundergoulash 1kgArt.nr. 340020

  Bereide rundergoulash in een kleine verpakking. Makkelijk te portioneren of als maaltijd in de toonbank.

Kruiden en sauzen

• Mix voor stoofvlees 6x55gramArt.nr. 520155

  Een kruidenmix speciaal voor stoofvlees. Zorgt voor een vaste, gelijke smaak bij elke bereiding, ook als iemand anders kookt.

• Goulash hacheemelangeArt.nr. 500390

  Kruidenmelange voor goulash en hachee. Voor wie zelf vlees stooft maar de kruiding in één keer goed wil hebben.

• Hacheesaus 2,5kgArt.nr. 498421

  Kant-en-klare saus voor hachee. Vlees aanbraden, saus erbij en laten stoven: scheelt tijd zonder in te leveren op smaak. Seizoensgebonden.

• Goulashsaus 2,5kgArt.nr. 498418

  Kant-en-klare goulashsaus voor bij eigen gestoofd vlees. Seizoensgebonden.

Veelgestelde vragen